Chongos Zamoranos

Notas lácteas, acarameladas y especiadas: Destaca por la concentración dulce y profunda de la leche cuajada que absorbe el almíbar de azúcar estándar y azúcar mascabado, perfumado con la calidez aromática de las ramas de canela.
Textura inconfundible: Presenta coágulos firmes, jugosos y ligeramente elásticos o gomosos que retienen el jarabe espeso en su interior al morder.

Nivel de dificultad: Intermedia / Requiere paciencia y control de temperatura.
Uso de cubrecuchillas y precisión térmica: Utiliza el accesorio cubrecuchillas en Thermomix para calentar la leche a $37^circ ext{C}$ , incorpora cloruro de calcio y cuajo diluidos para inducir la coagulación enzimática, y mantiene la temperatura en modo fermentación durante 1 hora a $37^circ ext{C}$ .
Corte y cocción a fuego lento: Exige cortar la cuajada suavemente en cuadrícula de 2 cm, reposar 30 minutos con canela y cocinar a velocidad cuchara entre $95^circ ext{C}$ y $100^circ ext{C}$ durante 90 a 150 minutos, vigilando que el hervor no sea violento para evitar romper los trozos formados.

2 litros de leche fresca (la del super de refrigeración)

4cdas de leche en polvo

150g azúcar estándar

50g de azúcar mascabado

4ml de cuajo RennPro diluido o 16 gotas de cuajo líquido natural

20ml de agua embotellada para diluir más el cuajo

4ml de cloruro de calcio diluido

20ml de agua embotellada para volver a diluir el cloruro de calcio

Cubrecuchillas

Termómetro digital de aguja

Cuchillo

1 Ingresa el cubre cuchillas al vaso y 2 litros de leche. Calienta en modo tetera a 37°

(En TM5 5min 37° vel 1)

2 Agrega 4cdas de leche en polvo y mezcla con un batidor globo o con una cuchara hasta disolverla.

3 Diluye los 4ml de cloruro de calcio en 20ml de agua, agrega al vaso y mezcla con globo o cuchara.

4 Diluye los 4ml de cuajo RennPro diluido o las 16 gotas de cuajo natural en 20ml de agua, agrega al vaso y mezcla.

5 En modo fermentación lleva a 1 hora a 37° o en TM5 deja reposar a temperatura ambiente y tapado por 1 hora.

(Si no está firme reposa 1 hora más)

6 Con ayuda de un cuchillo suavemente corta lineas de 2cm para que quede cuadriculada.

7 Ingresa 2 ramas de canela y deja reposar tapado por 30min

8 Con suavidad agrega el azúcar a la leche cuajada y cocina 90min a 100° vel cuchara. (Revisa que no hierva a

borbotones porque si no la cuajada se romperá, para ello usa tu termómetro y si ves que hierve mucho baja la

temperatura a 95°, depende de tu altura)

9 Revisa color y consistencia y si consideras necesario cocina de 30 a 60min más a 95°-100° cuidando que no

haga borbotones al hervir.

9 Con cuidado retira los chongos zamoranos con el almíbar y reserva a enfriar.

Conserva en refrigeración.

Enjoy!