Prefermentos y Porcentaje Panadero
Detalle de clase
PANADERÍA
Prefermentos y Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero establece que la harina represente siempre el 100% como base de cálculo. Aprenderás a pasar cualquier receta a porcentaje panadero para cambiar la levadura por el prefermento adecuado, ya sea masa madre, poolish, biga o levain. La clase incluye: - archivo en excel para conversión. - Pan estilo SUBWAY - Pan de caja con poolish
Instructor: Gaby Bernal
Duración: 4 horas
Modelos: TM5 TM6 TM7
$650.00 MXN
- Diferenciación de prefermentos:
- Poolish: Hidratación al 100% (igual peso de harina y agua con levadura comercial)
; aporta extensibilidad al gluten y notas lácticas limpias . - Biga: Hidratación baja del 50% al 65% con harinas de fuerza
; aporta fuerza al gluten, cortezas gruesas, crocancia y acidez marcada . - Esponja / Levain: Hidratación del 70% al 80%
; fermenta con rapidez desarrollando notas dulces, ideal para masas enriquecidas con huevo, leche y mantequilla . - Masa Vieja (Pâte Fermentée): Masa del día anterior con amasado completo (20% a 30% del peso de la harina)
; mejora tenacidad y aroma .
- Textura: El uso de métodos indirectos favorece la retención de gas, la gelatinización del almidón y la durabilidad de la miga sin endurecimiento prematuro
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Facilidad de Elaboración
- Nivel de dificultad: Fácil / Cálculo proporcional y fermentaciones indirectas
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